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Conservation

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Bien choisir son équipement de conservation

Bien choisir
son équipement
de conservation

La conservation est un maillon essentiel de la chaîne du froid. Le choix d’un matériel de conservation adapté est donc le garant de la qualité de vos produits et de la santé de vos convives.

En liaison froide, les plats sont préparés en cuisine centrale. Après cuisson, les denrées subissent une réfrigération rapide avant d’être stockées à basse température. Cette réfrigération est opérée par une cellule de refroidissement spécifique selon le mode de liaison froide.

Cellule mixte à glissière
Cellule mixte à chariot
Cloison acoustique
Cloison acoustique

Spécialement conçus pour la conservation des aliments et la préparation froide, les meubles bas réfrigérés s’adaptent à chaque besoin puisqu’ils se déclinent en modèles 2, 3, 4 ou 5 portes. Le dessus du meuble est ensuite déterminé en fonction des plats à préparer et des aliments à travailler.

Desserte
Cloison acoustique
ARMOIRE MOBILE DE MAINTIEN À TEMPÉRATURE
ET CONTENEURS ISOTHERMES

En liaison froide ou chaude, le transport et le maintien à température peuvent être assurés par une armoire mobile pour des capacités importantes ou des équipements isothermes pour des besoins plus individuels.

Qu’elles soient réfrigérées ou chaudes, les armoires mobiles de maintien à température sont équipées de roulettes et de poignées de manutention permettant de déplacer les produits cuisinés du lieu de préparation au lieu de distribution sans rompre la chaîne du froid ou laisser refroidir les plats chauds. Les conteneurs isothermes conviennent à la fois pour la conservation de liquides et d’aliments maintenus dans des bacs gastronormes.


Liaison chaude


Liaison froide

En restauration collective, la conservation des matières premières nécessaires à la préparation des repas et des produits finis ou semi-finis qui doivent être stockés, est assurée par des armoires ou chambres froides. Pour estimer l’équipement le mieux adapté, plusieurs critères de choix sont à prendre en compte.

Quelle armoire pour quel usage ?

Équipement incontournable en cuisine professionnelle, l’armoire réfrigérée est généralement utilisée en tant qu’armoire de jour pour les produits finis ou lorsqu’elle est à chariot pour le réapprovisionnement du self. Généralement équipée d’une à deux portes, elle peut également être à portillons. Les armoires à portillons sont plus particulièrement destinées aux établissements ayant peu de rationnaires. Elles permettent la conservation, dans une seule et même armoire, de différents aliments de façon séparée (viande, légumes, beurre/œufs/fromages, surgelés...).

Cloison acoustique
Cloison acoustique

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