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Comment choisir un robot de préparation pour la restauration collective ?

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De nombreux professionnels de la restauration exercent dans le secteur public, en particulier au sein des collectivités territoriales – notamment les écoles – et des établissements de santé. Qu’ils exercent dans de petites ou de grandes cuisines, quel que soit le nombre de couverts, ils ont besoin d’un équipement fiable et robuste.

Le robot de préparation est un outil essentiel, qui permet d’optimiser les tâches quotidiennes des cuisiniers comme la découpe, le mélange, le pétrissage, etc. Mixeur, cutter, turbo-broyeur : ces appareils améliorent le quotidien des cuisiniers en associant réduction des tâches manuelles et gain de temps. Ils s’adressent à tous les types de restauration : à table, rapide, hôtelière, d’entreprise, scolaire et de santé.

Les enjeux des cuisines de la restauration collective sont nombreux. L’essor du végétal, le travail des produits frais et de saison, la réduction du gaspillage, le fait maison sont autant de tendances et besoins auxquels doivent s’adapter les professionnels. L’UGAP accompagne donc les établissements publics et collectivités dans le choix d’un robot de cuisine adapté à leurs besoins et à leurs objectifs.

Sur quels critères choisir un robot de cuisine pour la restauration collective ?

Batteur-mélangeur, cutter, coupe-légume, turbo-broyeur, robot de préparation chauffant, cutter-blender, combiné : il existe de nombreux types de robots de cuisine. Chacun présente des fonctions différentes, des capacités variées en fonction du nombre de couverts, ainsi que divers accessoires permettant de varier les recettes et les présentations. Voici quelques questions à vous poser pour faire un choix éclairé :

  • Quels sont les besoins de votre établissement en termes de préparations ? Certains robots sont davantage dédiés aux aliments liquides ou solides, d’autres à la découpe, au hachage ou encore au pétrissage. Identifier vos besoins pour réaliser vos recettes est un préalable important.
  • Quelles sont les différentes fonctions du robot ? Le robot peut n’avoir qu’une seule fonction ou, la plupart du temps, être multifonction. Vous pouvez dès lors déterminer celles qui vous semblent indispensables, celles pour lesquelles vous souhaitez avoir un appareil spécifique, si la polyvalence est primordiale, etc.
  • Quels accessoires sont adjoints ? Le robot de préparation peut être complété par des disques et couteaux permettant de multiplier les types de préparation et de découpe.
  • Quel est l’espace disponible dans la cuisine ? Certains appareils, comme les robots triphasés, sont particulièrement encombrants et nécessitent une installation électrique spécifique. Par ailleurs, les petites cuisines pourront économiser de l’espace grâce à des robots multifonctions.
  • Quelles sont la puissance et la capacité nécessaires ? Celles-ci se déterminent en fonction du débit recherché, exprimé en nombre de couverts ou en kg par heure.
  • Souhaitez-vous réaliser des préparations chaudes ou froides ? Il existe aujourd’hui des robots de préparation chauffants, qui maintiennent à température les aliments travaillés.

Quel robot choisir selon la préparation souhaitée ?

Même si les robots sont de plus en plus polyvalents, il existe un grand nombre de modèles qui présentent une ou plusieurs fonctions. L’UGAP vous propose de découvrir les principaux types de robots disponibles, leurs propriétés et les accessoires disponibles le cas échéant.

Voir les batteurs-mélangeurs

Le batteur-mélangeur

Le batteur-mélangeur est un robot de préparation dont la fonction est de battre ou mélanger des aliments. Il peut être utilisé dans de nombreux types de préparations, notamment les pâtisseries. Il est constitué d'un bloc moteur enclenchant des pales qui mélangent des ingrédients solides ou liquides.

Il peut être complété par des accessoires facilitant certaines préparations :

  • La palette est un ustensile mélangeur, conseillé pour les préparations liquides ou semi-liquides du type pâte à gâteaux ou sauces. Elle réduit la présence d’air dans la pâte.
  • Le crochet est un dispositif pétrisseur. Il est essentiellement utilisé pour les pâtes à pain, les gâteaux ou les biscuits.
  • Le fouet est utilisé dans de nombreuses recettes, pour monter les œufs en neige, confectionner des crèmes aérées, des meringues ou encore des mayonnaises.
  • La cuve en inox est le récipient associé au batteur, qui accueille la préparation. Elle peut être remplacée au gré des besoins.

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Voir les cutters

Le cutter

Le cutter de cuisine est un robot de préparation professionnel polyvalent. Il peut être utilisé pour couper, moudre, mélanger, pétrir et émulsionner de nombreux produits, en quelques secondes. Il peut servir aussi bien à hacher de la viande qu’à confectionner une sauce.

Il peut être équipé de trois types de rotors à couteaux différents, en fonction des préparations réalisées :

  • Le couteau lisse est dédié aux sauces, émulsions et hachages, quelle que soit la finesse.
  • Le couteau cranté est utilisé pour le pétrissage et le broyage.
  • Le couteau dentré permet le hachage d’herbes et d’épices.

    • La cuve en inox est le récipient associé au batteur, qui accueille la préparation. Elle peut être remplacée au gré des besoins.

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Voir les coupe-légumes

Le coupe-légume

Le robot coupe-légume est un appareil polyvalent qui est utilisé, comme son nom l’indique, pour couper tous types de légumes : carottes, choux, courgettes, pommes de terre, etc.

Le coupe-légume est composé d’un bloc moteur qui actionne des disques de découpe dédiés à différentes préparations : émincé, ondulé, râpé, bâtonnet, macédoine, frite, julienne, etc.

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Voir les mixeurs plongeants

Le mixeur plongeant

Le robot de préparation mixeur plongeant est utilisé pour de nombreuses préparations. Doté d’un bras, il se plonge directement dans la marmite, la cocotte ou le faitout. Il peut mixer, liquéfier, réduire et émulsionner les préparations liquides ou semi-liquides (soupes, purées, pâtes liquides, sauces).

Il peut être équipé de différents disques broyeurs, adapté à la taille et à la matière des aliments : produits fin, fibreux, etc.

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Voir les robots de préparation chauffants

Le robot de préparation chauffant

Imaginé pour répondre aux besoins des professionnels, le robot de préparation chauffant permet de réaliser des recettes chaudes ou froides. Il est doté d'une puissance de chauffe modulable. Il est polyvalent avec des fonctions mixeur et cutter :

  • Émulsionner pour la réalisation de sauces (béarnaise, hollandaise, mayonnaise…)
  • Pulvériser pour confectionner des condiments ou des poudres.
  • Mixer pour cuisiner des veloutés, compotes, purées, etc.
  • Hacher les herbes, condiments ou tartares.
  • Mélanger des plats ou des béchamels, risottos, crèmes anglaises, crèmes pâtissières
  • Pétrir les différentes pâtes : à choux, à gâteau, à pain, etc.

Seule la fonction pétrissage ne peut être réalisée qu’à froid. Pour ces différentes préparations, le robot peut être équipé de couteaux lisses ou dentés. Enfin, le robot de préparation chauffant dispose d’une fonction de maintien en température des préparations.

Voir les cutters-blenders

Le cutter-blender

Cet appareil rassemble les fonctions d’un mixeur et d’un cutter. Il est capable de transformer les produits bruts en modifiant leur texture, qu’ils soient crus ou cuits, sans en altérer le goût et les propriétés nutritionnelles. Il peut être utilisé pour traiter des grandes quantités de préparation liquide. Ce robot est dès lors particulièrement recommandé pour les cuisines de collectivités (EHPAD, crèches, hôpitaux).

Comme le cutter, il peut être équipé de plusieurs types de couteaux :

  • Le couteau lisse est pour le hachage de la viande et le hachage fin, ainsi que pour l’émulsion et la préparation de sauces.
  • Le couteau cranté est dédié au pétrissage des pâtes et au broyage d’aliments durs
  • Le couteau denté est utilisé pour le hachage d’herbes aromatiques et d’épices.

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Voir les robots combinés

Le combiné (cutter + coupe-légume)

Le robot combiné associe les fonctionnalités de deux appareils : cutter et coupe-légume. Les accessoires de chacun s’adaptent sur le même bloc moteur, offrant un gain de place et de temps aux équipes.

Il permet de réaliser de nombreux types de coupes ainsi que des opérations telles que : hachage, broyage, éminçage, pétrissage, etc. Il peut pour cela être équipé de différents disques et couteaux à choisir en fonction de la préparation que l’on souhaite réaliser. Ce robot est très polyvalent et puissant.

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Quel robot en fonction du nombre de couverts ?

Le nombre de couverts à servir est un critère de choix pour le robot de préparation. Il détermine la performance et la capacité de cet appareil à gérer un volume donné de nourriture en un temps optimal. Plus le nombre de couverts est élevé, plus la capacité est importante.

Pour s’adapter à un nombre de couverts élevé, le robot sera équipé de larges bols et d’un moteur puissant, afin de prendre en charge une grande quantité de préparation. À l’inverse, pour un besoin en nombre de couverts réduit, un robot plus compact peut être recommandé.

On peut enfin avoir deux types de robots de préparation :

  • Le robot de sol est un appareil de grande capacité, que l’on pose directement sur le sol. Il est équipé de grandes cuves et de moteurs puissants. Il traite de grandes quantités d’ingrédients, avec des fonctions comme le mélange ou le pétrissage. On pourra le retrouver dans des établissements avec un nombre de couverts important : grandes cantines, cuisines collectives, hôpitaux, etc.
  • Le robot de table est un modèle de plus petite capacité, qui peut être posé sur le plan de travail. Compact et portable, il traite un volume limité de nourriture. Il est en cela adapté aux établissements avec un faible nombre de couverts ou pour des tâches délicates. On le retrouve dans les petites cantines, les cafétérias, etc.

Robot de préparation monophasé ou triphasé ?

Tout robot de préparation a besoin d’une alimentation électrique adaptée à son modèle. Il existe deux types d’appareils :

  • Les équipements monophasés n’ont qu’un seul fil sous tension. Ils peuvent être vendus avec une fiche à 2 broches ou installés avec un câblage direct réalisé par un professionnel.
  • Les appareils triphasés ont trois fils sous tension. La tension est constante et plus fiable pour les équipements de forte puissance. Ils sont généralement branchés avec un câblage direct. L’installation électrique de la cuisine doit pouvoir permettre ce type d’installation.

Quels disques et couteaux choisir pour un robot de préparation ?

Afin d’améliorer les performances du robot de préparation et de profiter de sa polyvalence, de nombreux accessoires sont disponibles. Les cuisiniers peuvent ainsi choisir parmi différents disques et couteaux qui ont chacun une ou plusieurs fonctions. Ils permettent de varier les textures et les présentations des plats.

Quels couteaux sélectionner pour un robot de préparation ?

Les rotors de robots de préparation peuvent être équipés de plusieurs types de lames, aussi appelées couteaux :

Couteau Lisse

Le couteau lisse permet de hacher, d’émulsionner et de réaliser des sauces.

Couteau Cranté

Le couteau cranté est utilisé pour pétrir et broyer.

Couteau Denté

Le couteau denté est privilégié pour le hachage des herbes et épices.

Quels disques sélectionner pour un robot de préparation ?

Les disques permettent de réaliser différents types de découpe : râpé, émincé, ondulé, en bâtonnets, macédoine, etc. Voici quel disque choisir en fonction de la préparation souhaitée :

L'éminceur

Il assure une découpe en tranches minces, d’une épaisseur de 0,6 à 14 mm. Il peut prendre en charge tous types de légumes crus, ainsi que des fruits (amandes, pommes, citrons, oranges, etc.) et des pommes de terre cuites.

Le disque pour bâtonnets-julienne

Le disque pour bâtonnets-julienne permet de découper les fruits et légumes en lamelles ou fins bâtonnets. Il est disponible en de nombreux formats : de 2 x 2 mm à 8 x 8 mm.

Le disque à râper

Le disque à râper ou râpeur est conçu pour réduire en petits morceaux, en poudre ou en fins copeaux, les fruits et légumes, les pommes de terre crues ou les fromages. Il existe de nombreux modèles en fonction de l’épaisseur souhaitée et de l’aliment préparé.

Le disque onduleur

Il apporte une présentation esthétique et permet également de cuisiner des chips de légumes ou de fruits (pommes de terre, carottes, betteraves, citrons, etc.).

Le trancheur

Le trancheur est un disque qui permet de réaliser des tranches d’une épaisseur définie. Il permet de réaliser des portions égales et régulières. Il existe différentes épaisseurs, de 2 à 10 mm.

L'effileur

L’effileur est dédié à la réalisation de tranches très fines. Il peut effiler des fruits, mais aussi des noix ou des condiments.

L’équipement à frites

L’équipement à frites, composé d’une grille et d’un disque éminceur spécial, est disponible en différents formats. Il permet de réaliser très rapidement des frites de légumes régulières.

L’équipement à macédoine

Il associe une grille macédoine à un disque éminceur. Il est disponible en de nombreux formats pour découper les aliments en petits cubes. Il peut traiter les légumes crus ou cuits, mais aussi les fromages.

Le disque à brunoise

Le disque à brunoise permet une découpe en petits dés de 2 à 4 mm, rapide et précise.

L’ensemble de ces disques peut être disposé sur un porte-disque ou dans des casiers de rangement. Ils sont dès lors plus faciles d’accès, dans une cuisine organisée et optimisée.

Comment entretenir un robot de préparation ?

Quelques étapes essentielles peuvent être identifiées pour la réalisation de l’entretien d’un robot de préparation en cuisine collective :

  1. 01

    Débrancher le robot de l’alimentation électrique et démonter les différentes pièces pour les laver séparément.

  2. 02

    Nettoyer la base et le cordon à l’aide d’un chiffon humide et chaud, en évitant les produits abrasifs. On sèche ensuite avec un chiffon doux.

  3. 03

    Nettoyer les pièces comme les lames, le bol et le couvercle. Selon le modèle, elles peuvent passer au lave-vaisselle ou être nettoyées avec de l’eau chaude savonneuse et une éponge. On évite les produits abrasifs et à récurer. Il est parfois possible de placer de l’eau et du liquide vaisselle au tiers de la capacité, puis de faire tourner le robot pendant 30 secondes.

  4. 04

    Sécher totalement à l’aide d’un chiffon doux et ranger le robot après l’avoir réassemblé.

Il est recommandé de consulter les instructions d’entretien du robot de préparation, fournies dans la notice d’utilisation.

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