Comment bien choisir son équipement professionnel de conservation des aliments ?

En restauration collective, la conservation des aliments est un sujet crucial. Les professionnels du secteur doivent observer de nombreuses normes d'hygiène et de sécurité, notamment déterminées par le plan HACCP (Hazard analysis critical control point). Tout établissement traitant, manipulant et distribuant des denrées alimentaires, doit ainsi prendre des précautions pour prévenir la prolifération des bactéries.

C’est là qu’entrent en jeu aussi bien les systèmes de surgélation que les frigos chauds. Ils gardent les aliments à des températures adaptées. Les changements de température doivent être les plus rapides possibles, car la zone de contamination se situe entre +63 °C et -10 °C. Pour des produits à consommer sous quelques jours, des machines spécifiques existent, comme les armoires de maintien en température ou les armoires réfrigérées positives.

La préservation des denrées alimentaires n’affecte pas seulement l’hygiène, et donc la santé, mais également le facteur organoleptique. Ce mot désigne tout ce qui a trait au goût, à la texture, à l’odeur et à la couleur des aliments. En effet, une cuisine collective doit pouvoir conserver ses plats et matières premières sans altérer l’intégrité des denrées. Il faut alors choisir un équipement qui sauvegarde les qualités nutritionnelles des denrées, leur structure propre, etc.

Bien sûr, les dispositifs froids comme chauds permettent de garder vos plats à la bonne température. Cela représente souvent un gain de temps considérable pour vos agents qui pourront faire leur préparation plus rapidement, prendre de l’avance ou encore servir des plats cuisinés rapidement.

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Il existe de nombreux équipements de conservation des aliments, adaptés aux impératifs des cuisines collectives publiques. Que vous souhaitiez stocker longtemps vos produits ou seulement quelques jours, que vous vouliez les garder au chaud, les réfrigérer ou plutôt les congeler, il existe des solutions adaptées à chacun des besoins. Il existe des équipements pour les aliments bruts, pour les préparations cuites, et pour les boissons, dédiés aux établissements de restauration collective : cuisines centrales, restaurants d’entreprise, selfs, cantines, ou encore cafétérias.

Afin de définir le matériel qui correspondra à vos besoins, il vous faut prendre en compte plusieurs critères factuels : quels sont le nombre de convives et le nombre de repas par semaine que vous devez servir, le lieu de restauration est-il au même endroit que la cuisine (liaison chaude ou froide), quel est le volume disponible pour le stockage des produits alimentaires… Par exemple, les chambres froides modulaires sont déclinées en plusieurs modèles qui offrent des hauteurs, profondeurs et volumes différents.

Parmi les équipements professionnels incontournables dans la restauration collective, retrouvez les armoires réfrigérées. Préservez facilement les denrées alimentaires fraîches ou congelées grâce aux armoires réfrigérées positives ou négatives, disponibles en deux matériaux pour les cuves :

• Les armoires, intérieur inox, en format GN (Gastro Norm). Cette norme adoptée à l’échelle européenne concerne tout type de matériel. Par l’utilisation de mesures standardisées, elle facilite l’échange des récipients ainsi que le traitement des aliments dans les cuisines professionnelles.
• Les armoires avec cuves ABS sont composées d’une carrosserie en acier robuste et offrant une finition élégante.

L'armoire réfrigérée positive sert à conserver les aliments à une température légèrement supérieure à 0 °C, en général jusqu'à 8 °C. Elle permet de ralentir et de prévenir le développement des bactéries, pour stocker les produits frais quelques jours supplémentaires. Il s’agit d’un réfrigérateur adapté aux besoins des professionnels. Il existe des armoires réfrigérées positives utilisant un froid statique ou un froid ventilé, la différence résidant dans le mode de circulation de l’air à l’intérieur de l’équipement.

• Froid statique : il fait plus froid en bas de l’armoire qu’en haut. Il faut donc soigneusement étudier le placement des produits pour une conservation optimale.
• Froid ventilé : le froid est réparti de manière homogène dans l’armoire, il n’y a plus de contrainte de placement.

Dans le cadre d’une cuisine collective, une armoire réfrigérée positive assure la conservation efficace des matières premières, des produits finis, des produits semi-finis ainsi que des boissons.

Comme son nom l’indique, l'armoire réfrigérée négative conserve les denrées en dessous de 0 °C. En général, elle descend jusqu'à -18 °C mais elle peut aussi être plus puissante, jusqu'à -24 °C. Elle permet une conservation plus durable des aliments, par le biais de la congélation. Le froid négatif donne naissance à des cristaux de glace dans les produits stockés, qui n’ont aucun impact sur le goût. Une armoire réfrigérée négative est l’équivalent d’un congélateur pour les professionnels.

Les fournisseurs proposent plusieurs types d'armoires réfrigérées, positives ou négatives :

• L'armoire GN monocoque, la plus répandue, d’un seul tenant, dispose de portes pleines et existe en version positive ou négative.
• L'armoire GN à portillons offre de belles économies d’énergie : vous pourrez ouvrir la porte uniquement si cela est nécessaire, pour un meilleur maintien de la température.
• L'armoire GN à chariot permet le transport des denrées alimentaires de la cuisine vers le lieu de destination des produits (self, salle de réception, restaurant, etc.).
• La desserte réfrigérée est un meuble bas : vous pourrez y entreposer nombre de denrées alimentaires tout en profitant d’un plan de travail additionnel. Elle peut venir compléter vos armoires réfrigérées principales en offrant un espace de stockage supplémentaire dans votre cuisine.
• L’armoire avec cuve ABS est élégante et très résistante aux chocs.

Voir les armoires réfrigérées GN

Voir les armoires réfrigérées alimentaires

Retrouvez un équipement innovant, le frigo chaud. Il garde les aliments à la température de service, pendant plusieurs jours, à une température moyenne de 63 °C. Il conserve les denrées à des températures prévenant la prolifération des bactéries. Le frigo chaud préserve toutes les qualités nutritionnelles des denrées.

Votre établissement gagnera en flexibilité et en adaptabilité : les plats chauds pourront être cuisinés à l’avance pour être servis à tout moment de la journée, à la température idéale. Le frigo chaud est indispensable pour les cuisines collectives qui préparent un grand nombre de plats bien avant leur consommation.

Voir les frigos chauds

Stockez le vin et facilitez son vieillissement grâce à la cave à vin. Ce dispositif est conçu pour offrir à cette boisson exigeante les meilleures conditions de conservation. Vous aurez ainsi la garantie d’une température optimale, un taux d’hygrométrie adapté, la protection de la lumière avec une vitre anti-UV, l’air filtré, etc. Ce mobilier est indispensable pour stocker les bouteilles de vin qui seront présentées lors de vos réceptions, événements et cérémonies.

Voir les caves à vin

Afin de choisir l'équipement professionnel de conservation des aliments pour votre cuisine collective publique, vous savez quels critères correspondent à vos besoins et quels types d’appareils existent. Vous pouvez alors orienter votre choix vers des appareils de conservation à température froide, positive ou négative, ou des machines de maintien de température chaude, ainsi que des équipements dédiés aux boissons.