Cuisine professionnelle, quels produits et quel équipement pour quelles surfaces ?

Les cuisines collectives françaises sont notamment soumises au « Paquet hygiène » européen, dont les règlements CE n° 178/2002, CE n° 852/2004 et CE n° 853/2004 encadrent l’hygiène des aliments.

En parallèle, la mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est obligatoire pour tous les établissements préparant et distribuant des denrées alimentaires. Ce dispositif doit impérativement inclure les éléments suivants :

• Un plan de nettoyage et de désinfection détaillé (fréquence d’intervention, techniques, produits et moyens utilisés, personnes responsables, etc.).
• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), un ensemble de règles et de mesures pour maintenir un environnement de travail propre pour assurer la sécurité alimentaire.
• La mise en œuvre des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques, en français), qui concernent l’ensemble des professionnels manipulant des denrées alimentaires.

Le personnel de cuisine professionnelle doit donc être formé aux normes HACCP et aux pratiques d’hygiène pour garantir un niveau élevé d’hygiène et de sécurité alimentaire au quotidien.

L’acier inoxydable (inox) est un matériau très prisé au sein des cuisines professionnelles. D’un point de vue hygiénique, sa surface non poreuse empêche le développement de bactéries et répond aux normes sanitaires en vigueur. Y compris dans des environnements humides, l’inox résiste particulièrement bien à la rouille et à la corrosion. Des produits spécialisés permettent de nettoyer le matériel en inox en toute simplicité (casseroles, éviers et plans de travail).

Quels produits choisir ?

• Les nettoyants « spécial inox », à l’image du rénovant inox, laissent une surface propre et désinfectée. Ils éliminent efficacement les résidus alimentaires, traces de doigts et autres impuretés.
• Les dégraissants multisurfaces conviennent au nettoyage du matériel en inox.

Quel équipement choisir ?

• Les éponges non abrasives nettoient les ustensiles, machines et contenants en inox en douceur et avec minutie, dans le respect de l’intégrité des équipements professionnels.
• Les pulvérisateurs manuels avec jet à réglage progressif garantissent une application uniforme et contrôlée des produits nettoyants, pour un entretien sans gaspillage.
• Le jet « brouillard » facilite quant à lui l’accès aux zones difficiles et réduit les risques de surdosage.

Le nettoyage des sols en cuisine professionnelle est primordial pour assurer la sécurité alimentaire et prévenir les risques d’accident, tels que les chutes liées à la graisse ou à l’humidité. Un entretien régulier prolonge en outre la durée de vie des revêtements de sol (carrelage, PVC, résine époxy, etc.) dans un environnement intensif, comme une cuisine collective d’hôpital, d’EHPAD ou d’établissement scolaire.

Quels produits choisir ?

• Les détergents surodorants permettent un nettoyage efficace et neutralisent les mauvaises odeurs tout en laissant une odeur agréable.
• Les dégraissants désinfectants sont indispensables pour éliminer les graisses tenaces sur les sols.
• Plus polyvalents, les nettoyants multisurfaces, sols et surfaces offrent la possibilité d’entretien de plusieurs types de surfaces à l’aide d’un produit unique.
• Les émulsions pour sols protègent tous les revêtements. Pour les zones à fort passage, il existe des émulsions « grand trafic ».

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Quel équipement choisir ?

Le lavage manuel et le lavage mécanique constituent les 2 principales options pour nettoyer les sols des cuisines professionnelles.

• Le lavage manuel est idéal pour les zones restreintes ou difficiles d’accès.
• Le lavage mécanique avec autolaveuse ou monobrosse est rapide et efficace pour l’entretien des grandes surfaces.

Ces 2 méthodes peuvent être utilisées de manière complémentaire afin de répondre aux exigences des normes d’hygiène.

Pour garantir une hygiène irréprochable au sein de votre cuisine collective, il est essentiel de nettoyer quotidiennement les faïences exposées aux projections d’eau, de graisses et d’aliments. Grâce à leur surface lisse (fini non poreux et imperméable), les faïences s’entretiennent facilement au moyen de produits et d’équipements multiusages.

Quels produits choisir ?

• Les dégraissants éliminent efficacement les résidus.
• Les nettoyants multisurfaces peuvent être utilisés afin de rationaliser les produits ménagers (en nombre et en coût d’achat).
• Les désinfectants s’avèrent quant à eux indispensables pour éradiquer moisissures et bactéries.

Quel équipement choisir ?

• Les éponges non abrasives nettoient sans rayer. Elles préservent idéalement l’aspect lisse et brillant des faïences.
• Le lavage mécanique avec raclettes à vitres retirent les résidus d’eau et de produits, pour des surfaces impeccables et sans traces. Elles accélèrent également le processus de séchage.

Four professionnel, plaque de cuisson, cuiseur à vapeur, friteuse professionnelle, fourneau à gaz ou électrique : nombreux sont les appareils de cuisson disponibles dans les cuisines professionnelles des établissements publics et des collectivités. Garantir leur bon fonctionnement passe notamment par un entretien régulier, à commencer par l’élimination des graisses brûlées et résidus alimentaires susceptibles de provoquer des dysfonctionnements, des départs de feu, voire des incendies. Au quotidien, le nettoyage de ces appareils assure également une cuisson saine des aliments.

Quels produits choisir ?

• Les nettoyants four et grill sont conçus pour dissoudre rapidement les graisses brûlées et les dépôts carbonisés sur les surfaces internes des fours et des grills.
• Les liquides de rinçage pour le four aident à éliminer les résidus de nettoyage dans les fours, pour des surfaces prêtes à l’emploi.
• Les dégraissants pour plaques de cuisson décollent efficacement les graisses incrustées sur les plaques à induction, à gaz ou électriques, tout en préservant leur performance thermique.

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Quel équipement choisir ?

• Les éponges « double face » permettent de nettoyer les surfaces sans les endommager, grâce à leur face douce et à leur face abrasive.
• Les chiffons microfibres retiennent particules et résidus pour laisser les plaques de cuisson intactes. Ils peuvent être associés aux éponges « double face ».

Comment nettoyer réfrigérateur, congélateur et chambre froide ?

L’entretien des réfrigérateurs, congélateurs et chambres froides des cuisines professionnelles aide à prévenir la contamination croisée et à conserver les aliments de façon optimale. Aussi, le choix de produits et d’équipements adaptés est nécessaire pour respecter les surfaces et les réglementations sanitaires en vigueur.

Quels produits choisir ?

• Les nettoyants désinfectants alimentaires éradiquent les bactéries et les moisissures à l’intérieur du matériel réfrigéré.
• Les dégraissants spécifiques pour surfaces froides sont formulés pour agir à basse température sans avoir besoin d’un dégivrage complet.

Quel équipement choisir ?

• Les éponges non abrasives permettent de nettoyer les parois internes et les joints des réfrigérateurs et des congélateurs professionnels.
• Les raclettes à eau et aux chiffons microfibres absorbent idéalement l’humidité et les saletés accumulées sur et dans le matériel réfrigéré.
• Pour un nettoyage rapide et régulier, les lingettes alimentaires désinfectantes aident à maintenir un environnement hygiénique et à prévenir la prolifération des bactéries sur les étagères et parois internes du réfrigérateur.

Avec quels produits laver la vaisselle dans votre cuisine professionnelle ?

Au sein des cuisines collectives, l’entretien de la vaisselle est crucial pour limiter toute contamination croisée liée à l’utilisation des verres, assiettes et couverts par un public large et varié.

Quels produits choisir pour la vaisselle manuelle ?

• le choix du liquide vaisselle est important afin de dégraisser et nettoyer efficacement tout en respectant l’épiderme des agents de cuisine : ceux avec un pH neutre, Ecolabel ou certifiés Ecocert sont recommandés.

Quels produits choisir pour le nettoyage en machine ?

• Les sels adoucisseurs préviennent l’entartrage de l’appareil et prolongent sa durée de vie.
• Les tablettes et liquides détergents pour machine à laver offrent un nettoyage rapide et en profondeur, dans le respect de la vaisselle et des normes d’hygiène.

Quel équipement choisir ?

• Les éponges « double face » sont essentielles pour laver la vaisselle à la main en toute simplicité.
• L’UGAP vous guide également dans le choix d’un lave-vaisselle professionnel adapté aux besoins de votre cuisine professionnelle.