Comment bien choisir un piano de cuisson modulaire professionnel pour un établissement public ?

Un piano de cuisson modulaire est un équipement de dimension variable suivant le besoin et le nombre de couverts à réaliser. Avant de sélectionner les modules de cuisson composant le piano de cuisson, nous vous recommandons de prêter attention à plusieurs critères déterminants :

Besoin

• Nombre de couverts par service.
• Types de cuissons souhaitées.

Type d’énergie disponible dans la cuisine

• Gaz ou électricité.

L’environnement

• Équipe.
• Matériel existant.
• Espace disponible.
• Accès à la cuisine (étage, couloir, portes…).
• Caniveaux de sol existants.
• Accessibilité pour prévoir l’installation des modules.
• Espace de stockage souhaité.
• Type d’implantation : adossé au mur, central…

Type de configuration possible

• Sur placard ; suspendu sur mur inox ou béton ; à poser.
• Sur pieds avec ou sans plinthe ; sur socle maçonné.
• Modulaire, dessus unique.
• Central, adossé au mur ou en épis.

Nous vous suggérons de prendre les mesures de l’espace au sol disponible et d’envisager toutes les possibilités en termes d’installation :

• Un dessus unique permet d’économiser de l’espace dans votre cuisine. Cependant, cette solution est plus coûteuse que le piano modulaire. Il est également plus difficile d’aménager et d’ajouter des modules une fois l’installation terminée.
• À l’inverse, le piano de cuisson modulaire offre la possibilité d’opter pour un équipement flexible, qui peut être déplacé en fonction des besoins. Son aménagement peut être évolutif pour être en adéquation avec les besoins changeants de votre établissement public. Cet équipement est cependant moins stable et peut être encombrant.

Suivant le type d’énergie disponible au sein de votre établissement public, les modules peuvent être soit électriques, soit à gaz.

Le gaz

Le gaz permet en général de raccorder des appareils dont la puissance installée est importante (four mixte, sauteuse…). Il est utilisé lorsque l’établissement est déjà équipé. La régulation est moins fine qu’en version électrique.

Même pour un piano de cuisson alimenté au gaz, une alimentation électrique reste indispensable (allumage, sécurité, commandes…).

Certaines utilisations, comme les cuissons lentes réalisées généralement la nuit, sont plus contraintes. En cas de coupure de gaz ou d’électricité, le système de sécurité coupe automatiquement l’arrivée de gaz : il doit alors être réarmé manuellement, ce qui est impossible sans présence sur place.

Il faut également prévoir des visites d’entretien annuelles obligatoires pour garantir la sécurité et le bon fonctionnement de l’appareil.

L’électricité

Permet d’utiliser des technologies telles que l’induction et de réaliser des économies dans le temps. Contrairement au gaz, en cas de coupure électrique, les équipements reprendront automatiquement leur cuisson. Idéal pour les cuissons lentes de nuit.

Ce type d’énergie ne nécessite pas de visite règlementaire annuelle.

Les modules à cuisson « DIRECTE »

Les modules de cuisson « directe » sont ceux dans lesquels les aliments (viande, poisson, légumes…) sont placés directement sur la surface chauffante. Ils ne nécessitent donc ni casseroles ni récipients. Très réactifs et pratiques, ils sont souvent utilisés en distribution (self-service, show-cooking…) pour réaliser des cuissons minute devant les convives.

La plancha

La plancha est un instrument qui permet une cuisson rapide et intense des aliments, qu’il s’agisse de viandes, de poissons ou de légumes. Sa large surface permet de cuire un grand nombre d’aliments et un nettoyage aisé. Elle limite la matière grasse, elle peut s’adresser à tout établissement public faisant de l’alimentation saine sa priorité. La plancha est également un équipement utile pour les restaurants collectifs publics qui proposent un service rapide, tels que les cantines scolaires.

Voir les planchas

Le grill

Ajouter un grill à votre piano de cuisson permet une alternative saine à vos modes de cuisson. Il saisit correctement les viandes. Il a parfaitement sa place dans les restaurants collectifs traditionnels et gastronomiques.

La sauteuse standard

La sauteuse est un module très polyvalent, car elle permet saisir, mijoter et rôtir. La sauteuse avec sa capacité importante répondra aisément aux besoins d’une collectivité publique.

Les modules à cuisson « INDIRECTE »

Les modules de cuisson « indirecte » sont particulièrement utilisés pour les petites préparations et les phases de mise en place. Ils fonctionnent avec des récipients de cuisson (sauteuses, marmites, casseroles…), dans lesquels les aliments sont chauffés sans contact direct avec la surface chauffante. Ce type d’équipement permet un travail précis et polyvalent, idéal pour préparer sauces, garnitures ou cuissons lentes en amont du service.

Le feu vif

Le nombre et la puissance de vos brûleurs dépendront de la taille de votre structure, et de ce fait, du nombre de couverts à servir. En général, le nombre de brûleurs nécessaire varie de 2 à 4 brûleurs, d’une puissance comprise entre 3 et 9 kW.

Les feux vifs sont moins coûteux que l’induction ou les plaques infrarouges, mais leur utilisation revient généralement plus chère. À puissance équivalente, leur rendement énergétique reste inférieur à celui des foyers à induction, qui transmettent la chaleur de manière plus efficace. Avec un feu vif, vous pouvez ajuster visuellement l’intensité de la flamme.

L’induction

Le nombre et la puissance des foyers à induction doivent être choisis en fonction de la taille de votre établissement et du volume de couverts à produire. En général, les cuisines disposent de 2 ou 4 foyers à induction maximum.

Bien que l’investissement initial soit plus élevé que pour des feux vifs, l’induction offre un rendement nettement supérieur et une meilleure efficacité énergétique, ce qui en fait la solution la plus économique à l’usage. Selon l’intensité d’utilisation, le retour sur investissement est généralement atteint en 4 à 6 ans.

Les principaux atouts de l’induction :

• Économique
  • Ne fonctionne que lorsqu’un récipient et posé dessus.
  • Leur rendement de 98 % permet de prendre des puissances plus faibles et réduit les consommations.
• Ergonomique
  • Facile à nettoyer.
  • Pas de brûlure de graisses.
  • Possibilité de faire glisser les récipients sur la plaque.
  • Pas de rayonnement.
• Esthétique
  • Surface affleurante au plan de travail.
• Utilisation
  • Réactivité.
  • Rapidité montée en température.

La plaque électrique

Leur coût d’acquisition est généralement plus faible que celui de modules plus performants comme l’induction, ce qui en fait une solution accessible pour les structures disposant d’un budget limité. Les plaques électriques offrent une stabilité thermique appréciable : une fois la température atteinte, elles la maintiennent facilement. Elles sont simples d’utilisation et ne nécessitent pas de compétences particulières.

La plaque à infrarouges (vitrocéramique)

Elle offre un compromis intéressant entre l’induction et la plaque électrique avec un bon rapport qualité/prix, une montée en température rapide et une facilité de nettoyage. Leur coût d’acquisition reste modéré par rapport à l’induction, ce qui en fait une option intéressante pour les établissements publics cherchant la performance avec un budget maîtrisé.

Les principaux atouts de la plaque infrarouge :

• Économique
  • Bon rendement face à des modules gaz.
• Ergonomique
  • Facile à nettoyer.
  • Pas de brûlure de graisses.
  • Possibilité de faire glisser les récipients sur la plaque.
  • Pas de rayonnement.
• Esthétique
  • Surface affleurante au plan de travail.

La plaque coup de feu électrique ou à gaz

Module historique dans les cuisines françaises, il s’agit d’une plaque chauffante dont le point de chauffe est désaxé du centre. Cette technique permet d’avoir un dégradé de température sur toute la surface de la plaque et de glisser les récipients suivant la température recherchée.

Ce module existe en version gaz ou électrique.

Les principaux atouts de la plaque coup de feu :

• Économique
  • Possibilité de faire glisser les récipients sur la plaque.
• Esthétique
  • Surface affleurante au plan de travail.
• Utilisation
  • Atteint jusqu’à 500 °C au contact de la plaque.

Les modules à cuisson « PAR IMMERSION »

Les cuissons par immersion contiennent tous les modules nécessitant de plonger l’élément à cuire dans un liquide (eau ou huile). Nous retrouvons dans cette famille les friteuses, les marmites…

Marmite

Suivant l’usage et la taille de la cuisine, il existe différents types de marmites.

Type de chauffe :

• Directe : les éléments de chauffe sont collés à même la paroi de la marmite.
• Indirecte (ou bain-marie) :
  • Sans pression : la température de la cuve est générée par la vapeur générée par une résistance électrique ou un brûleur gaz. Température maximum : 100 °C
  • Avec pression : la température est également générée par la vapeur, mais la double enveloppe de la marmite monte en pression et peut atteindre des températures supérieures à 100 °C.

Technologie :

• Sans agitateur : basique, la marmite ne servira que pour chauffer un liquide (eau/lait).
• Avec agitateur : polyvalent, ce type de module est parfait pour réaliser des purées, des plats mijotés, faire rissoler…

Si les marmites sans agitateur ont un usage limité, les versions « avec pression » et « avec agitateur » offrent un complément de cuisson important dans une cuisine. Une marmite standard peut tout à fait convenir à une cuisine allant jusqu’à 300 couverts. Au-delà, nous préconisons de se tourner vers une version davantage polyvalente.

Friteuse

Les friteuses de cuisine collective offrent des capacités de 6 à 25 litres, permettant de s’adapter à tous les volumes de production. Le choix du modèle dépend principalement de la quantité à frire et du temps disponible pour assurer le service.

Plusieurs solutions parallèles sont possibles : filtration intégrée, relevage automatique des paniers…

Avec un poste de salage à portée de main, vous limitez les déplacements chronophages dans votre cuisine.

Cuiseur à pâtes

Pour cuire de gros volumes de pâtes rapidement et faire des économies d’eau et d’énergie, l’UGAP vous recommande un cuiseur à pâtes, à ajouter sur votre piano de cuisson modulaire. En plus de délivrer de grandes quantités de pâtes, il permet une cuisson rapide et précise des aliments.

Bain-marie

Pour conserver les plats au chaud, notamment dans les collectivités à fort passage, nous vous conseillons d’opter pour un ou plusieurs bains-marie à associer à votre piano de cuisson.

Les modules « MULTIFONCTIONS »

Les modules multifonctions ont une polyvalence appréciable dans la cuisine et réduisent le nombre d’équipements. Ils contribuent ainsi à optimiser l’espace. En regroupant plusieurs fonctions au sein d’un même module, ils facilitent également la rationalisation des flux de travail et améliorent la réactivité en production. Leur flexibilité permet de s’adapter facilement aux variations de menus et aux besoins de service d’une cuisine collective.

Sauteuse multifonction

Ce type de produit peut s’intégrer dans une ligne de cuisson modulaire. Ces sauteuses permettent de réaliser différents types de cuissons avec un seul appareil.

Types de cuissons possibles :

• Sauter.
• Frire.
• Mijoter.
• Braiser.
• Cuire sous vide.
• Cuire à basse température.

Suivant la taille de l’établissement public, la combinaison sauteuse multifonction et marmite avec agitateur permettent de réaliser une partie importante de la production en seulement 2 appareils.

Four en soubassement

Le four n’est pas obligatoire dans un piano de cuisson. À vous de choisir le type de four qui conviendra à votre utilisation.

• Un four à gaz : idéal pour les plats traditionnels, les viandes et les rôtis qui nécessitent une chaleur douce et un résultat moelleux.
• Un four électrique : un choix polyvalent pour une cuisson précise, parfait pour les pâtisseries et les préparations délicates. Il est pratique pour un usage simple et sans contraintes d’installation.

Dessus neutre

Le dessus neutre est un élément essentiel dans une cuisine, il permet de garder à portée de main ses ustensiles, matière… Chaque piano doit comporter au moins 1 élément neutre.

Le choix de votre piano de cuisson modulaire dépendra du type de cuisine que vous proposez dans votre espace de restauration collective. Si vous réalisez des plats de cuisine traditionnelle à gastronomique, le nombre de brûleurs n’a pas besoin d’être conséquent. Cependant, il est essentiel de composer votre piano avec des modules adaptés pour diversifier les modes de cuisson  (au feu, au four, à la plancha, etc.).

L’inox ou acier inoxydable est un matériau grandement utilisé au sein des cuisines collectives, car il présente de nombreux atouts au quotidien. C’est un métal robuste et léger, qui résiste à la rouille. De plus, il est facile à entretenir et à nettoyer, ce qui en fait un atout non négligeable pour les établissements publics et les collectivités qui doivent respecter de nombreuses normes d’hygiène. La qualité de l’inox et son épaisseur joueront un rôle majeur dans la longévité de votre piano. C’est pour cela que l’UGAP préconise une épaisseur du dessus de 3 mm pour des modules de 900 mm de profondeur.

Compte tenu de la complexité technique, de la diversité des configurations et de l’évolution constante des équipements, l’intervention d’un responsable technicocommercial est fortement conseillée pour vous accompagner et vous guider efficacement dans votre réflexion.