Comment traiter les biodéchets de la restauration collective d’un établissement public ?

Depuis le 1er janvier 2024, absolument tous les producteurs de biodéchets – particuliers et professionnels - sont concernés par la loi AGEC (antigaspillage pour une économie circulaire) sans seuil minimum. Tout le monde a donc l’obligation de prétraiter les biodéchets et de les faire valoriser. La restauration collective s’est vu également donner comme objectif une réduction du gaspillage alimentaire de 50 % d’ici 2025, par rapport au niveau de 2015.

Cette loi a pour objectif de changer notre modèle de production et de consommation. La réduction des déchets et leur valorisation sont des points centraux. Les établissements sont donc invités à procéder au tri à la source et au stockage des biodéchets, pour qu’ils puissent ensuite être traités directement sur site ou dans des établissements agréés le cas échéant. C’est la raison pour laquelle les établissements sont amenés à étudier et à identifier les meilleures solutions pour trier les biodéchets à la source.

L’article R. 541-8 al. 7 du Code de l’Environnement définit un biodéchet comme suit : « Tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires. »

Concrètement, les biodéchets en restauration collective concernent les déchets de cuisine et de table (aussi appelés DCT). Ils désignent tous les restes de préparation et de service de repas produits par une cuisine, ainsi que les denrées à DLC dépassée (date limite de consommation). Les DCT peuvent être crus ou cuits, d’origine animale ou végétale :

• Épluchures de fruits et légumes.
• Restes de repas distribués.
• Plats impropres à la consommation.
• Plats témoins.
• Parage de viande.
• Sauces.
• Huiles alimentaires usagées.

Tous les établissements publics comportant un service de restauration collective sont concernés par les biodéchets : établissements d’enseignement ou de la fonction publique disposant de cantines et cafétérias, cuisines centrales, hôpitaux, maisons de retraite, EHPAD, établissements sociaux pénitentiaires, etc.

Notez que les biodéchets comprennent également les déchets verts : tontes de pelouses, feuilles mortes, etc. Issus des parcs et jardins de vos établissements publics, ils sont visés par les mêmes obligations de tri, de stockage et de valorisation.

Le stockage des biodéchets présente de nombreuses contraintes : présence d’un local réfrigéré conseillé pour réduire les risques de prolifération de bactéries, zone dédiée pour entreposer les déchets, collecte fréquente, etc. Il est donc essentiel de trouver des solutions offrant un gain de temps et d’espace pour votre établissement, sans constituer une tâche trop importante pour vos agents.

Il existe deux principaux types d’installations : la cuve de stockage, le déshydrateur thermique. Les deux solutions permettent d’espacer la fréquence de collecte des déchets organiques tout en préparant leur valorisation dans des sites agréés.

Le traitement des biodéchets est réalisé en plusieurs étapes, à commencer par le tri à la source des biodéchets. Un prestataire extérieur intervient et transporte alors vos déchets vers des organismes de valorisation, soit pour produire de l'énergie (méthanisation) ou en étant intégré dans le cycle végétal (compostage).

La collecte des biodéchets

La collecte des biodéchets nécessite l’intervention d’un prestataire extérieur public ou privé. Les avantages pour vous sont une gestion simplifiée, puisque les biodéchets sont pris en charge par un tiers, et une meilleure traçabilité. Les ressources humaines de la valorisation sont externalisées, votre espace disponible pourra être consacré au stockage seul et vos biodéchets seront compostés ou transformés en énergie via la méthanisation. Ce procédé est adapté à tous les établissements, y compris aux grands producteurs de biodéchets (> 10 tonnes/an).

Renseignez-vous auprès de la direction régionale de l’ADEME pour connaître les dispositifs locaux de collecte et choisir votre solution de tri à la source.

Le compostage

Le compostage peut être réalisé à la suite de la collecte séparée, elle est alors prise en charge par un prestataire extérieur. Les biodéchets sont revalorisés dans différents contextes : cultures, espaces verts, etc.

Vous pouvez aussi réaliser le compostage au sein de votre collectivité avec une valorisation sur site. Le compost est alors remployé sur place, par exemple dans les espaces verts ou les potagers éducatifs. Vous serez amené à déterminer son utilisation précise, pour une valorisation efficace. Cette option a plusieurs contraintes :

• Le compostage nécessite la formation d’un ou plusieurs agents.
• Vous devrez disposer d’un espace extérieur alloué au compostage.

Voir les produits pour le compostage

La méthanisation

La méthanisation peut être réalisée à la suite de la collecte séparée. Les biodéchets sont collectés puis transportés sur le site de méthanisation. Là, ils traversent plusieurs étapes de tri, de préparation, de mélange et de chauffe. Les bactéries transforment alors les biodéchets en deux produits :

• Le biogaz est injecté dans le réseau de distribution du gaz naturel, pour contribuer au chauffage, à l’eau chaude sanitaire, à l’électricité, etc.
• Le digestat (matière organique qui n'a pas été transformée en biogaz) est un engrais naturel qui peut être utilisé dans l’agriculture.

Le tri à la source de vos biodéchets a bien entendu un coût, il nécessite un investissement. Celui-ci s’équilibre toutefois rapidement et, in fine, votre établissement public pourra faire des économies. En effet, la réduction de la fréquence des collectes implique une diminution du coût de ces opérations. La lutte contre le gaspillage vous permettra également une meilleure gestion des stocks dans votre cuisine.

S’il est essentiel de les traiter correctement, les recommandations générales vont dans le sens d’une baisse du volume des biodéchets. Effectivement, la valorisation par le compostage ou la méthanisation n’est pas le seul pilier du traitement des déchets. Il est aussi question de réduction et de réutilisation.

Selon le Pacte de lutte contre le gaspillage alimentaire du ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, le gaspillage alimentaire se définit comme suit : « Toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée ou dégradée. » Les établissements de restauration collective sont vivement encouragés à sensibiliser leurs agents et leurs publics pour limiter cette perte qui conduit à l’augmentation naturelle du volume des biodéchets. Voici quelques actions pouvant être mises en place au sein de votre cuisine :

• Proposer une offre en adéquation avec la demande, d’un point de vue quantitatif.
• Proposer une carte restreinte, des plats du jour.
• Réaliser des cuissons minute.
• Réutiliser certains produits : pain perdu, toasts, etc.
• Opter pour des techniques de conservation augmentant la durée de vie des aliments : sous-vide, cellules de refroidissement, etc.
• Installer des espaces de tri autonomes pour les usagers.
• Proposer un doggy bag – aussi appelé gourmet bag – aux convives pour qu’ils emportent leurs restes de repas.
• Faire don des surplus consommables à vos agents, aux associations, etc.

Bien entendu, ces actions doivent toujours être menées dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène. Procéder à ces différents changements permet de diminuer considérablement le volume de déchets : on limite le gaspillage, on donne les excédents aux banques alimentaires, et on ne conserve que les déchets incontournables.

L’ADEME (Agence de l'environnement et de la maîtrise de l'énergie) propose différents guides présentant les bonnes pratiques de gestion des biodéchets en restauration, comprenant des informations pratiques ainsi que des conseils pour mettre en place le tri et le traitement à la source. Elle œuvre à la transition écologique.

Source : ADEME