Pour réaliser des préparations liquides ou semi-liquides, il existe différents appareils destinés à mixer, réduire en purée ou extraire le jus des fruits et des légumes.
Le blender est un appareil utilisé pour mélanger, broyer et réduire en purée les aliments. Il est idéal pour des préparations de types : smoothies, soupes, sauces et purées.
Ce robot est équipé de lames rotatives dont le rôle est de hacher et mélanger les ingrédients. La vitesse de rotation est réglable pour s’adapter aux différents types de préparations. Ces dernières sont recueillies dans un récipient, généralement gradué.
La centrifugeuse est un appareil utilisé pour extraire le jus des fruits et légumes. Elle est idéale pour préparer des jus frais.
Le disque râpeur tourne à haute vitesse et la force centrifuge sépare le jus de la pulpe. Le jus passe au travers d’un tamis et est recueilli dans le récipient, tandis que la pulpe est expulsée dans un conteneur séparé.
Le tamis est un ustensile de cuisine utilisé pour filtrer les liquides et purées, séparant les solides des liquides. Il est souvent utilisé pour affiner les soupes, les sauces et les purées.
La préparation à filtrer est versée dans cette passoire fine. En utilisant une cuillère ou une spatule, les ingrédients sont pressés à travers le tamis pour récupérer uniquement le liquide ou une purée lisse et veloutée. Le tamis existe en version automatique, avec l’introduction des produits en continu pour une grande facilité d’utilisation et un gain de temps considérable en restauration collective.
Le mixeur plongeant, équipé d’un pied plongeant garni de lames à son extrémité, est utilisé pour mixer les ingrédients directement dans le récipient de préparation : marmite, casserole, etc. Il est idéal pour préparer des soupes, mais aussi des purées, des sauces ou encore des smoothies.
Le presse-agrume est un appareil conçu pour extraire le jus des agrumes. En restauration collective, on distingue les modèles électriques, qui automatisent le processus grâce à un moteur entraînant un cône rotatif, des modèles à levier, qui utilisent une pression manuelle amplifiée pour presser efficacement les fruits. Un récipient doit être placé sous l’appareil pour recueillir le liquide.
En français, les termes « mixeur » et « blender » sont souvent confondus bien qu’ils désignent des appareils légèrement différents.
Robot portatif avec une poignée et une tête mélangeuse qu’on immerge dans la préparation.
Pour faire des purées, soupes, sauces ou smoothies. Permet de mixer directement dans un récipient.
Plus puissant, vitesses variables et fonctions spécifiques à chaque préparation. Peut traiter de plus grandes quantités que le blender.
Maniable, facile à utiliser et rapide. Gain de place pour le rangement.
Appareil de comptoir fixe, doté d’une base motorisée et d’un récipient dédié avec des lames intégrées au fond.
Pour la préparation de smoothies, milkshakes, soupes, purées, crèmes glacées, sauces ou cocktails.
Suffisant pour des petites quantités.
Peut traiter des ingrédients durs comme des glaçons, des fruits congelés ou encore des fruits à coque tels que des noix.
Les deux principales différences entre ces robots sont donc l’ergonomie et la puissance. Le mixeur plongeant est pratique et flexible, idéal pour les petites quantités et les mélanges rapides. Le blender, plus puissant, offre performance et variété en termes de préparation.
Le respect des normes alimentaires est primordial pour garantir l’hygiène et la sécurité au sein de votre service de restauration collective. Les matériaux utilisés doivent porter l’avis de conformité LERPAC (Laboratoire d'études et de recherches pour l'alimentation collective) ou la certification NF hygiène alimentaire, afin d’attester la conformité de vos appareils à jus de fruits et à soupes aux exigences réglementaires.
Pour une préparation saine et sécurisée, les surfaces en contact avec les fruits et légumes doivent être lisses, faciles à nettoyer et résistantes à la corrosion pour éviter la prolifération des bactéries.
Les matières poreuses, telles que le bois brut, sont généralement interdites dans les zones de préparation des aliments, car elles peuvent retenir les liquides et augmenter les risques de contamination.
Les matières poreuses, telles que le bois brut, sont généralement interdites dans les zones de préparation des aliments, car elles peuvent retenir les liquides et augmenter les risques de contamination.
Face aux standards d’hygiène en vigueur, l’acier inoxydable (inox) et le plastique sans bisphénol A (BPA) font notamment partie des matériaux à choisir pour les appareils à jus de fruits et soupes en restauration collective.
Le choix des contenants pour le service des jus de fruits et des soupes joue un rôle clé dans la présentation des repas, la conservation des saveurs et le respect des normes d’hygiène. Les récipients choisis doivent notamment répondre aux exigences esthétiques et fonctionnelles liées au type de service : restauration collective, service à table, événementiel, etc.
Pour le service des jus de fruits, l’UGAP préconise la sélection de contenants en verre.
Le service des soupes en restauration collective nécessite des récipients à rebord, pour un transport et une consommation sécurisés, permettant le maintien au chaud des soupes et évitant les brûlures.
L’entretien d’un robot à jus de fruits et à soupes dans une cuisine de restauration collective est une étape importante pour garantir sa durée de vie, son efficacité et l’hygiène alimentaire. Voici quelques étapes essentielles pour réaliser l’opération de nettoyage :
Enfin, il est recommandé de vérifier régulièrement l’état des pièces du robot de préparation à jus de fruits et à soupes. Les pièces usées, émoussées, rouillées ou endommagées, devront être changées pour éviter tout incident.
En complément du nettoyage quotidien, il est conseillé d’effectuer un nettoyage en profondeur une fois par semaine. On évite alors les produits abrasifs et non compatibles avec l’usage alimentaire.
L’utilisation de consommables adaptés permet de nettoyer efficacement les surfaces, de prévenir la corrosion et d’éliminer les résidus alimentaires. Il s’avère donc indispensable de privilégier des produits d’entretien spécifiquement conçus pour les matériaux et les zones en contact avec les aliments.
Pour l’équipement des grandes cuisines collectives recevant davantage de public, l’UGAP recommande l’utilisation de gros matériel de préparation. Les batteurs mélangeurs de sol et les éplucheuses sur piétement sont autant d’exemples de solutions conformes aux besoins des cuisines professionnelles en quête d’optimisation de leurs flux de travail.