Qu’est-ce qu’un bac gastronorme ?
Les bacs gastronormes (Gastro Norm ou encore GN) font référence aux contenants de dimensions standardisées, utilisés en restauration. Cette norme de gabarits de bacs a été créée en Suisse en 1964 et a été adoptée par de nombreux groupes de restaurateurs pour normaliser la taille des récipients utilisés en cuisine. En 1993, les standards GN soient adoptés au niveau européen, à travers la norme EN631-1. En plus d’attester les dimensions standards attendues en cuisine, la norme EN631-1 garantit l’hygiène et la sécurité des produits alimentaires en généralisant également les matériaux utilisés pour la fabrication des bacs.
Les bacs gastronormes offrent de nombreux avantages : grâce à leurs dimensions codifiées variées, ils s’adaptent à toutes les tâches en cuisine. Les plus grands bacs GN permettront de cuire des volumes importants pour les cantines scolaires ou de maintenir au chaud les plats des buffets en libre-service, tandis que les plus petits serviront à la présentation ou à la conservation des aliments. Ces bacs alimentaires existent également en divers matériaux, de l’inox aux matières plastiques : ils s'adaptent ainsi à tous les usages. Enfin, ils présentent l’avantage de s’empiler aisément, afin d’optimiser efficacement l’espace de votre cuisine.
Dans quels cas utiliser un bac gastronorme ?
Les bacs GN servent pour la cuisson, la conversation froide ou chaude, et le service. Ils peuvent être utilisés dans les cuisines présentes sur le lieu de restauration et dans les cuisines centrales, c’est-à-dire à distance des restaurants et cantines des écoles. Que ce soit un système de liaison froide ou chaude, les agents de cuisine ont recours aux bacs gastronormes pour préparer, cuire, transporter les denrées et assurer le service en self ou à table sur des chariots.
Les dimensions des bacs gastronormes sont calculées en fonction du bac GN 1/1. De ce fait, ils se déclinent mathématiquement en différents formats, qui s’adaptent chacun à un usage précis en cuisine.
Les plus petits formats peuvent par exemple conserver des sauces, tandis que les plus grands permettent de laisser mijoter des plats pour de nombreux couverts. Ils sont également utilisés lors des préparations culinaires, pour égoutter des légumes, ou encore pour assurer une conservation étanche, au frais, dans vos réfrigérateurs. Les bacs gastronormes répondent donc parfaitement aux besoins des cuisines de vos restaurants collectifs, cantines, cafeterias ou cuisines centrales.
Quelles sont les réglementations concernant les bacs gastronormes ?
Depuis le 1er janvier 2025, la loi AGEC prévoit la suppression des contenants en plastique dans les espaces collectifs de restauration. En 2028, cette mesure sera applicable à l’ensemble du territoire. De ce fait, il est nécessaire d’assurer la transition des contenants de votre structure vers des matières responsables, telles que l’inox.
Cette loi a pour objectifs principaux de limiter les déchets en plastique dans notre quotidien, mais également de limiter la migration de substances nocives dans les aliments.
Avant toute acquisition de bac alimentaire, il est essentiel, quel que soit le matériau choisi, de vérifier qu’il ne contient pas de bisphénol A. Depuis le 24 décembre 2012, la loi no 2012-1442 interdit la présence de ce composé organique dans les contenants alimentaires, du fait de son évidente toxicité sur la santé.
Quelles caractéristiques prendre en compte pour choisir son bac gastronorme ?
Bien que les bacs GN soient régis par des dimensions bien précises, ils peuvent présenter des différences de profondeur, de contenance et de matière. L’UGAP vous accompagne pour trouver les bacs gastronormes qui répondront aux besoins de votre restaurant collectif.
La taille
La taille de vos bacs gastronormes se choisit en fonction des dimensions de vos équipements existants : votre four, votre réfrigérateur, votre congélateur, etc. Il existe plusieurs dimensions normées de ces bacs alimentaires, chacune étant une multiplication ou une division de la taille standard GN 1/1. La taille d’un bac est signifiée par les initiales GN suivies d’une fraction. À chaque fraction, son utilisation :
| Format | Dimensions | Utilisation |
|---|---|---|
| GN 1/1 | 530 x 325 mm | Adapté pour de grandes quantités |
| GN 2/1 | 650 x 530 mm | Utilisé pour de très grandes quantités, le format le plus grand disponible sur le marché |
| GN 2/3 | 325 x 354 mm | Adapté aux grandes préparations |
| GN 1/2 | 325 x 265 mm | Recommandé pour de moyennes quantités |
| GN 1/3 | 176 x 325 mm | Utilisé pour l’optimisation de la cuisine, pour accueillir des sauces, des crudités, etc. |
| GN 2/4 | 530 x 162 mm | Adapté aux très grandes quantités |
| GN 1/4 | 265 x 325 mm | Utilisé pour l’optimisation de la cuisine, pour accueillir des sauces, des crudités, etc. |
| GN 1/6 | 162 x 176 mm | Utilisé pour l’optimisation de la cuisine, pour accueillir des sauces, des crudités, etc. |
| GN 1/9 | 176 x 108 mm | Utilisé pour l’optimisation de la cuisine, pour accueillir des sauces, des crudités, etc. |
La profondeur
Les dimensions des bacs sont standardisées, mais aussi leur profondeur. Vous trouverez des profondeurs récurrentes, qui s’adaptent à tous les besoins :
- Profondeur standard (150 mm) : elle est idéale pour les préparations courantes. Elle présente un équilibre parfait entre facilité de stockage et accès aux ingrédients.
- Profondeurs supérieures (jusqu’à 200 mm) : elles sont recommandées pour des préparations qui nécessitent une grande hauteur ou pour de très grosses quantités.
- Profondeurs réduites (de 30 mm à 100 mm) : elles sont davantage utilisées pour le stockage d’ingrédients dans des espaces réfrigérés.
Le litrage
La contenance des bacs gastronormes peut être exprimée en litres et dépend des dimensions du bac ainsi que de sa profondeur. Ces bacs alimentaires Gastro Norm peuvent ainsi varier de 0,50 à 50 litres.
Les matériaux
Les bacs gastronormes sont fabriqués avec des matériaux variés, qui présentent chacun des particularités et des avantages propres.
Parmi les matériaux les plus utilisés, nous trouvons notamment :
-
Inox : l’inox est un matériau pérenne qui peut supporter de fortes variations de chaleur. Résistant, il ne craint ni les chocs ni la rouille ; il est extrêmement durable. Il est idéal pour cuire, stocker, transporter, réchauffer, refroidir, présenter les aliments. Il s'agit par ailleurs d'un matériau facile d'entretien, qualité essentielle dans le domaine de la restauration collective.
-
Copolyester : la transparence de ce matériau permet d’identifier le contenu du bac facilement. Il peut être utilisé dans de nombreux cas de figure : conservation, stockage des produits, transport froid, présentation, réchauffage à 90 °C maximum, selon les modèles, etc. Ce matériau ne peut pas être utilisé pour de la cuisson.
-
Polypropylène : les bacs en polypropylène sont légers, faciles d’entretien et économiques. Ce matériau ne contient pas de bisphénol A afin de répondre aux normes alimentaires de santé publique.
-
Mélamine : les bacs en mélamine sont durables et résistants. Du fait de leur revêtement esthétique, ils sont avant tout utilisés pour la présentation. Ce matériau est peu employé pour la cuisson, car il ne supporte pas les températures trop élevées.
Il existe également d’autres matières, utilisées pour la fabrication de bacs gastronormes :
- ABS : les bacs en ABS sont transparents et se reconnaissent à leur couleur bleue. Ce matériau est idéal pour la conservation des aliments. Les bacs alimentaires en ABS sont souvent dotés d’une étiquette de traçabilité. Ils peuvent supporter des variations de température extrêmes (de -40 °C à +80 °C).
- Polycarbonate : le polycarbonate est résistant, léger, et supporte les variations de température. Les bacs en polycarbonate peuvent être disponibles en version transparente ou noire. Cette couleur est notamment très prisée pour la présentation des aliments. Ces bacs sont également utilisés pour le stockage ou pour le réchauffage des aliments.
- Tritan : malgré sa haute densité, le tritan reste léger. Ce type de copolyester est recommandé pour la présentation et la conservation à froid, puisqu’il ne supporte pas les fortes températures ni les produits chimiques. Il peut être utilisé pour le réchauffage doux, sans dépasser la limite des 70 °C à 80 °C. Cette matière se raye difficilement.
- Nylon P12 ou Grilamid : les bacs de cette matière sont légers et présentent une bonne résistance aux fortes variations de température.
Vous trouverez dans le tableau ci-dessous les utilisations diverses liées à chaque matériau :
| Utilisation | Inox | Polypropylène | Copolyester | Mélamine |
|---|---|---|---|---|
| Conservation/stockage | +++ | +++ | +++ | +++ |
| Bain-marie | +++ | + | + | |
| Réchauffage | +++ | +++ | + | + |
| Cuisson | +++ | |||
| Four micro-ondes | Selon four | + | + | |
| Manutention | ++ | ++ | +++ | ++ |
| Liaison froide | +++ | ++ | +++ | +++ |
| Liaison chaude | +++ | + | ++ | + |
| Présentation | ++ | + | +++ | +++ |
Comment choisir un bac gastronorme adapté au type de cuisine collective ?
Le fonctionnement d’un restaurant collectif varie en fonction du public visé. Par exemple, dans des cantines scolaires, il est essentiel de sélectionner des bacs de présentation qui conservent les aliments au chaud, pour que les élèves puissent se servir de manière autonome.
Dans les cuisines centrales, où de grandes quantités de plats sont préparées, la conservation se fait à plus de 63 °C ou en chambre froide à moins de 3 °C pour garantir la sécurité alimentaire. Des bacs de grande capacité, équipés de couvercles hermétiques, assurent une parfaite étanchéité pour préserver la qualité des aliments. Pour un séminaire ou pour toute activité ponctuelle, des bacs esthétiques seront privilégiés également pour la présentation.
L’inox, la mélamine, le polypropylène et le copolyester sont privilégiés pour le stockage et pour la conservation en chambre froide. Polyvalent, l’inox reste une matière privilégiée pour les bacs gastronormes. Ce matériau peut en effet être utilisé pour de nombreuses tâches, du réchauffage au transport, en passant par la conservation et la présentation. Il est notamment capable de supporter tout type de cuisson, qu’il s’agisse d’un bain-marie, d’une cuisson à la vapeur, d’une cuisson au four, etc.
Enfin, la taille des bacs dépend principalement du type de cuisson, des besoins de stockage, de la présentation des plats préparés, ainsi que du nombre de visiteurs. Les petits bacs gastronormes sont avant tout utilisés pour accueillir des petites quantités, comme des sauces et des condiments.
Comment choisir son bac gastronorme en fonction des modes de préparation ?
Pour assurer la conservation en chambre froide, en réfrigérateur ou en congélateur, il est essentiel de sélectionner des bacs gastronormes de dimensions adaptées. Pour les produits frais, comme les fruits et les légumes, il existe des bacs perforés, qui assurent une bonne ventilation des aliments.
Les plats préparés doivent être disposés dans des bacs étanches, s’ils sont transportés de la cuisine centrale aux destinataires. Les cuisines centrales préparent les repas qui sont ensuite, soit livrés froid dans les cuisines satellites qui les réchauffent, soit livrés chaud et servis aux convives. Dans ces cuisines centrales, on utilise des operculeuses à des fins de conditionnement, avec des bacs GN équipés de couvercles.
Pour la cuisson, les bacs les plus utilisés sont les GN en inox. En effet, ils s’adaptent à n’importe quel type de cuisson, du four au bain-marie en passant par des plaques chauffantes. Pour les bains-marie, nous recommandons de sélectionner des bacs d’au moins 150 mm de profondeur. Pour la cuisson à la vapeur, les bacs perforés libéreront la vapeur d’eau efficacement.
Pour la préparation des aliments, comme le nettoyage des légumes ou l’égouttage des fruits de mer, il est possible d’utiliser des bacs comportant des égouttoirs, afin de faciliter et d’optimiser les tâches en cuisine.
Les bacs pleins sont utilisés dans de nombreux cas de figure, de la préparation à la cuisson, mais également dans le cadre de la présentation et du réchauffage. Associés à des couvercles, ils offrent un contenant étanche pour la conservation froide ou congelée des aliments.
Pour la présentation d’aliments, notamment dans un espace en libre-service, nous vous recommandons de veiller à ce que vos bacs soient adaptés aux supports, et aux aliments contenus.
Pour le transport, les bacs gastronormes sont tous composés d’un rebord qui facilite la préhension. Il existe également des bacs GN avec poignées, pour encore plus de simplicité.
Quels sont les accessoires d’un bac gastronorme ?
Pour faciliter vos missions au sein de votre cuisine, vous pouvez associer vos bacs gastronormes à de nombreux accessoires :
- Vous trouverez notamment de nombreux types de couvercles, qu’ils soient transparents ou en inox, avec ou sans poignées. Certains modèles sont pourvus d’un joint afin de garantir l’étanchéité, notamment lors du transport.
- Pour séparer différents éléments au sein d’un même bac, il est possible de trouver des barrettes de séparation.
- Les chauffe-plats peuvent également contenir des bacs gastronormes pour laisser les mets au chaud.
- Enfin, il existe de nombreux accessoires qui facilitent le transport et la gestion des bacs gastronormes au quotidien : supports divers ou encore chariots porte-bacs. Ils permettent notamment de transporter de grandes quantités d’aliments, ce qui les rend indispensables au sein d’une collectivité.